“香”與“水”，孰重孰輕
武夷正巖茶首重“巖韻”；即“巖骨花香”，是正巖好茶的最高體現(xiàn)?！皫r骨”乃天賜，得天獨(dú)厚的山場環(huán)境是擁有“巖骨”之氣的基本條件，這也是正巖好茶的先決因素?！盎ㄏ恪笔侵谱鬟^程中產(chǎn)生的香氣，也是成就正巖好茶的后天因素。
對于愛喝武夷巖茶的茶友來說，一泡茶的香氣是吸引力第一法則，香味可以一下子抓住茶客的注意力。
肉桂有桂皮香、乳香、果香；水仙有蘭花香、青苔味、棕葉味、木質(zhì)味；佛手有雪梨香；奇丹有桂花香；老巖茶有藥香；梅占有烏梅味……輕火功的茶多為花香；中足火功的多為花果香；高火的有焦糖香……
香氣，往往比滋味體現(xiàn)出風(fēng)骨不一；香氣，往往也是我們習(xí)茶路上的必要線索！
而當(dāng)我們端起茶杯，茶湯茶水的滋味又將左右著我們的心意和品飲后的體感及愉悅感。
“香”與“水”，在茶葉的品飲中，是至關(guān)重要的兩大部分。而在不同的情況下，二者又占有不同的比重，孰輕孰重，恐難論斷。
①從“茶鮮葉成分”解讀
科學(xué)分析表明，茶葉的化學(xué)成分是由3.5%-7.0%的無機(jī)化合物和93.0%-96.5%的有機(jī)物組成。
而在成分中，茶鮮葉中芳香物質(zhì)(包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、內(nèi)酯)僅占0.005%-0.03%，而其中水分高達(dá)75%-78%，含量遙遙領(lǐng)先于芳香物質(zhì)，“水”占了上風(fēng)，滋味物質(zhì)顯然更明顯。
②從“巖韻”解讀
說武夷巖茶的品質(zhì)特征，不能不提“巖韻”二字，就像一個人的內(nèi)在精神，折射在外體現(xiàn)出與眾不同的氣質(zhì)風(fēng)度，是區(qū)別他人的一個特征符號?！皫r韻”就是武夷巖茶的符號，“巖韻”使武夷巖茶從眾多茶類中脫穎而出，為世人追捧。
解讀巖韻，須從“香、清、甘、活”四個方面著手。
梁章鉅《歸田瑣記·品茶》一文寫到：“至茶品之四等，一曰香，花香小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，則曰甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，需從舌本辨之，微乎微矣……”
可見，“香”是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，而“水”比“香”更難求，更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)層次。
③從“制茶工序”解讀
武夷巖茶是烏龍茶的故鄉(xiāng)，在茶歷史中占有重要的地位，以其獨(dú)特的“炭焙工藝”在制茶界獨(dú)樹一幟。在焙火的過程中，焙火次數(shù)越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會逐漸降低，轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風(fēng)味—火功香。但滋味會更加醇厚、順滑、巖骨表現(xiàn)更加明顯，口感的體驗(yàn)性更強(qiáng)。
武夷巖茶的傳統(tǒng)精茶焙法——“三道火”炭焙流程，火功高，耗時長，工序繁多。北巖堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，“重水求香”，不懼繁瑣，只為做好每一杯茶。
另外，焙火的高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。正巖山場，茶葉底質(zhì)好，吃火能力更高。在口感上香氣更加醇厚，茶湯更順滑；普通山場，底子薄，壓不住火，易焙空。稍微重焙，茶質(zhì)就被破壞，茶香被煙火氣蓋過，水乏柔滑，甚至有點(diǎn)苦，可謂“稍遜一籌”。
④從“武夷山斗茶賽”上解讀
武夷山每年不同規(guī)模的公眾或是自發(fā)的斗茶賽很多，作為專業(yè)評審，在茶葉的評分權(quán)重中，香氣和滋味分別占總分的35%和45%，滋味的權(quán)重遠(yuǎn)遠(yuǎn)比香氣高出10%！
⑤從“茶葉市場”上分析
香氣易得，滋味難求。
絕大多數(shù)的消費(fèi)者特別是剛剛接觸巖茶的人群，購買巖茶的第一準(zhǔn)則是：香！香氣越濃郁、越明顯越好，而對于“水”的要求只要不苦不澀即可！
入門巖茶就是這樣多被高香所吸引，只有喝一陣子后，漸漸不再僅滿足于香氣，對水中香、湯含香、水生香、味后香等的迷戀是進(jìn)一步的追求。所以，一般是先重香再重水。
也因?yàn)槲湟膸r茶的“水”太深，深不可測，巖茶的奧秘不是用平乏無淡的三言兩語就能說得完，它只可意會不可言傳。對于入門茶友來說，不是那么容易喝得懂的，特別是沒有好的標(biāo)準(zhǔn)茶樣、高品質(zhì)茶品、良好的導(dǎo)師指引的情況下。
評判“水”好壞的諸多因子比如品種、種植、厚度、醇度、山場、工藝等等，非內(nèi)行人不敢輕易下定論。但“香”好聞不好聞、干凈不干凈確實(shí)是更加容易的事。而且，人體對香氣的敏感程度大于滋味，自然，不是很懂茶的人，香氣帶給他的體驗(yàn)性大于“水”。
“水”與“香”之比拼，本就難分伯仲，不同的茶友、不同的茶品，本就側(cè)重點(diǎn)不同，在不同的方面又各有其獨(dú)特的作用，二者缺一不可。
當(dāng)然，所謂“苦水不去，香氣不來”，武夷巖茶的“香”與“水”是不可分割的，在此，只是將兩者做一個對比，僅從巖茶自身出發(fā)，對于大多數(shù)茶友而言，可能看重“滋味“或許比“香氣”更能體現(xiàn)魅力，尤其是從評審的角度出發(fā)。
來源：茶百科，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
